Un système de conduite se caractérise par la distribution des vignes au sein d’une parcelle, la forme des vignes, et la détermination de l’équilibre entre la structure végétative, les feuilles, et le système reproductif, le raisin. Le système de conduite dépend des conditions climatiques, du cépage cultivé et du rendement attendu. Sa mise en place devrait permettre des vendanges tard dans la saison pour la production de vins de terroir. Il existe trois grands systèmes de conduite en viticulture : le gobelet, un type de taille courte, sans système de conduite particulier, ou le cordon de Royat, qu’on appelle aussi VSP, avec une densité plus ou moins forte.
- Une faible densité représente moins de 3 000 à 4 000 ceps par hectare, maximum.
- Une forte densité représente plus de 5 000 ceps par hectare et jusqu’à 10 000 ceps par hectare.
Le gobelet
La taille en gobelet, historiquement, s’est établie dans le bassin méditerranéen avec une faible densité, inférieure à 3 000 ceps par hectare. Pourquoi ? Pour adapter le vignoble à la sécheresse estivale. En effet, une surface foliaire limitée entraîne moins de transpiration et donc, une consommation d’eau réduite. Une surface foliaire limitée a pour conséquence de limiter la photosynthèse, ce qui entraîne un faible rendement. Dans un climat méditerranéen, avec des sécheresses estivales, les viticulteurs peuvent faire appel à l’irrigation afin d’avoir un feuillage plus fourni et donc, un meilleur rendement. La majorité des systèmes historiques de taille en gobelet méditerranéens ont été détrônés durant les trente dernières années par le cordon de Royat avec une densité moyenne afin d’améliorer le niveau de production et ainsi, de réduire les coûts de production.
Le cordon de Royat
Lorsqu’on a un climat plus frais au cours de la période de maturation, Les viticulteurs ont besoin d’une grande canopée pour permettre la maturation du raisin. Le cordon de Royat est généralement utilisé dans ces conditions. Par exemple, dans le bordelais, des cépages tardifs comme le cabernet sauvignon ont besoin d’au moins 1,5 mètre carré de surface externe de canopée par kilogramme de raisin produit. Pour faire mûrir sept tonnes de raisin, il faut plus de 10 500 mètres carrés de feuillage. Pour ce faire, la distance entre les rangs ne doit pas dépasser deux mètres, avec une distance d’un mètre entre les ceps à l’intérieur du rang et une canopée haute d'1,4 mètre. Dans ces conditions, avec un déficit hydrique faible à modéré, les viticulteurs obtiennent une plus grande canopée et une meilleure photosynthèse afin de produire un vin plus concentré tout en maintenant leur rendement. Parmi les célèbres appellations du Médoc, sur des sols caillouteux, on fait pousser le cabernet sauvignon en cordon de Royat avec 10 000 ceps par hectare. Bien évidemment, les coûts de production augmentent avec la densité des ceps. Si les viticulteurs veulent produire un vin ordinaire avec un cépage qui mûrit facilement, comme le sauvignon blanc, une taille en cordon de Royat à faible densité est recommandée. En effet, les cépages précoces peuvent mûrir même avec une surface foliaire limitée. Dans ce cas, une densité plus faible permet de réduire les coûts de production.
